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2016.07.04

《授業紹介》特別講師フィリップ・バットンシェフ

本日は、Le Petit Tonneauのフィリップ・バットン先生に来ていただきました。

Ravoille de Homard aux Champignon,

オマールエビのラビオリ、シャンピニオン添え

Coq au Vin

若鶏のモモ肉、赤ワイン煮込み

Terrine de foie-gras

フォアグラのテリーヌ

フランス料理の真髄を、わかりやすく、教えて頂きました。

no15

カテゴリ：授業の様子

2016.06.30

《授業紹介》特別講師 ACQUA-PAZZA 日高シェフ

本日は、ACQUA-PAZZA（アクアパッア）の日高シェフにお越し頂きました。

acqua-pazza,アクアパッア
Spaghrri con sakuraebi e zucchini profmato di menate
e pepe nero ズッキーニと桜海老のスパゲッティーニ
Saltimbocca alla romana orraggio verde salsa di gorgonzola 子牛のサルティンボッカ、ゴルゴンゾーラソース
Spuma di Cioccolato チョコレートのムース
の4品を実習しました。

no13

すぐに役立つ実践的な事を沢山学びました。

カテゴリ：授業の様子

2016.06.29

《授業紹介》シャンピニオンのスープフォアグラ添え

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

Soupe de Champignon au foie-gras
シャンピニオンのスープフォアグラ添え
Croquette de fruits de mer avec salade
海の幸のクロケットサラダ添え
Creme de glanc’ mais
冷製コーンスープ

きのこのスープに、フォアグラの
sautéを添えて‼️高橋先生のスペシャルです。
定番の冷製クレーム、ドユ、マイス美味しいですよ。
シーフードのクロケットです。

カテゴリ：授業の様子

2016.06.24

ブレス鶏

本日は、何とあのBRESSEを1台に1羽❗️本当に美味しい鶏です。
Bresse(ブレス鶏)が良いルートと入荷でき格安プライスで手に入りそうなので、生徒たちに是非と言うと
やはり、Poulet de Bresse “demi-deuilドュミドュイ
早い話が高級な鶏です。これを秋にはお献立に取り入れたいと考えています。今週のフレッシュトリュフは、オーストラリア産で、kg,175000円でした。
30gだけ買いました。クラッシック‼️の定番です。本当久しぶりに作りました。美味しかっです。感謝！

実習部　部長　飯尾哲司

カテゴリ：

2016.06.24

《授業紹介》ラザニアボローニャ風

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、Lasagne alla Bolognese（ラザニアボローニャ風）！

サルサボロネーゼの作り方、基本のポモドーロソース、生パスタの作り方、イタリア風ホワイトソースの作り方を学びました。

no12

カテゴリ：授業の様子

2016.06.22

《授業紹介》特別講師 VINCENT 城シェフ

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、特別講師であるVINCENT（ヴァンサン）の城シェフにお越し頂きました！

Bar Grillé aux épices（スズキのグリエ　エビス風味）

Carrè d’ Agneau aux Fines-harbes Gratin Dauphinois

（仔羊の背肉のロティー香草風味　ジャガイモのグラタン添え）

の2品を、実習致しました。

香りの良いエピスの作り方、スズキのグリエのポイント、仔羊（骨つき）の下処理と整形、ジュ・ドォ・アニョーの取り方とソース、ロゼに焼き上げるポイント、ジャガイモのグラタンの作り方を勉強致しました。ありがとうございます。

no10

カテゴリ：授業の様子

2016.06.20

《授業紹介》特別講師グランドニッコー東京雅楽川シェフ

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、特別講師であるグランドニッコー東京　雅楽川シェフにお越し頂きました！

Cremeux de Chou-Fleur ou Oursin
(グラスに輝く、カリフラワーのクレモ〜！ウニ飾り)
Filet de Bar a la Crumble aux Sucs d’ Agrumes
(クランブルの衣をまとった、スズキのポアレ、サフラン風味
の香る‼️柑橘系のジュースsec)
Supeme de Canard poele’ sauce a la Armagnac
(🇫🇷フランス産、鴨肉のポアレソース、アルマニヤック)
の3品を、実習致しました。鴨肉の火入れ、スズキの下処理カリフラワーのクレモの作り方などいろいろな事を実習の中で、勉強致しました。ありがとうございます。

カテゴリ：授業の様子

2016.06.17

《授業紹介》西洋料理：スープについて

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、佐藤先生によるSoupe le potage についてです。
Consomme’ Royal
potage a’ la Vichyssoise
consomméは時間がかかるので、なかなか大変ではありますが・・
ビシソワーズもconsomméと合わせて、パリソワールに。
一生懸命に頑張っていました。お疲れ様です。

カテゴリ：授業の様子

2016.06.15

《授業紹介》西洋料理：アミューズ＆オードブル

本日は高度調理経営科2年の西洋料理の授業をご紹介します。

本日は、飯尾先生によるアミューズ&オードブル

Salada Tiede de ris de Veau aux Cous Cous
(温かいリードォ、ボウのサラダ香草風味のクスクスと)
Mousse de Volaille au foie gras et Morille
(若鳥のムース、フォアグラとモリーユ茸のファルス)
この2品を仕込みからから仕上げまでをスムーズに、かつ綺麗に丁寧に、情熱を込めて作って行きます。