保護者様、高校教諭への
メッセージ

優れた料理人の育成方針を「シラバス」で見える化

即戦力人材の養成に向け、逆算に基づく段階別カリキュラムで着実にスキルアップ

学校法人後藤学園武蔵野調理師専門学校は、1968年の開校以来、3万5000人以上の調理師を輩出。
近年では「高度調理経営科」と「高度調理製菓科」が、文部科学省の「職業実践専門課程」に認定され、多様な人材を飲食業界に輩出している。
同校の教育方針や取り組みを教務部の大野強部長に伺った。

リーディング校としての揺るがぬ矜持と使命感

貴校の学びの特長についてお聞かせください

まず、調理師を養成する専門学校は、決して〝お料理学校〟ではありません。料理をつくるだけなら、レシピを見て忠実に手順を踏んでいけば十分なはず。専門学校に求めらるのは、サービス業に従事するプロの料理人を育てることであり、それ以前に必須となる職業観や社会人基礎力を身につけさせるミッションがあります。

そこで本校は、1年制の「調理師科」に加え、2年制の「高度調理経営科」と「高度調理製菓科」の3コースを用意しています。

「高度調理経営科」は、将来の経営者養成に向けて、食文化から簿記、マネジメントまで、幅広い知識を習得します。

もうひとつが、料理と製菓の両方を学ぶ「高度調理製菓科」です。調理師を目指しつつ、実際はパティシエ志望といったニーズに応えるべく、時代に先がけて開設しました。生徒の8割が女性という点も特徴的です。野菜ソムリエやフードコーディネーターの資格も取得して、将来の独立に備える卒業生もいます。

生徒はどのようにステップアップしていくのでしょうか

第一歩は人格教育です。「しつける（人格教育）」「きたえる（実学教育）」「つなげる（就職サポート）」の三位一体の指導を段階的に進めていくカリキュラムに、本校の強みがあると考えています。

もちろん、調理師養成に向けた実学教育の中核をなすのは、日々の実習です。調理師の資格取得に必要な実習時間は、年間390時間と規定されていますが、本校の2年制コースでは、その約2.5倍となる990時間の実習を設けています。さらには、着実なステップアップを実現するために、段階別カリキュラムを設けている点に本校の独自性があります。まずは、「切る」「焼く」「煮る」「出汁をとる」という初歩から学ぶ「基本調理技術実習」。次に、和洋中製菓の基礎をバランスよく学び、応用力のベースを培う「グランドステージ」。最終段階が、より高度な技術を磨き、志望する専門領域への就職に備える「スキルアップステージ」です。

指導内容に関する膨大な情報量をシラバスで見える化

各段階での到達目標は、生徒自身も認識できていますか

本校では、実習の意義・目的・到達目標とその理由、進め方や注意点などを明確化した「シラバス」を作成しています。シラバスは、各段階の実習に臨む生徒の意識を高め、実習の成果を最大化させます。事前に内容を知るからこそ当日の理解が深まり、知識や技術の定着が促進されるからです。

なお、シラバスは本校の教育内容とその質を見える化したツールとして、広く公開しています。いわば、本校の教育の質を物語るエビデンスなのです。

貴校では、課外プログラムも充実しているそうですね

通常の段階別カリキュラムに加え、本校のこだわりであり、強みであるのが、産学連携教育です。飲食業界で活躍する卒業生とのつながりを最大限に活用し、1年次から活発にセミナーやホテル見学、インターンシップなどを行います。将来のロールモデルとなる卒業生とのコミュニケーションを通じて、生徒の目に輝きが生まれ、明確な目的意識にもつながります。

例えば、夏季休暇中に行うリゾート研修は、必修ではなく任意ですが多くの生徒が参加します。繁忙期での研修のため非常にタフな現場となりますが、サービス業の精神や衛生意識の大切さ、人の口に入るものを扱う責任感など、業界の本質を理解できる絶好のチャンスとなります。

また、そもそも繁忙期に生徒を受け入れてもらえるのは、本校に対する信頼の表れ。生徒のみならず、研修先には生徒の様子を確認する為に、私を含めた教職 員も必ず足を運び、1日に数100kmを車で移動することも珍しくありません。こうした地道な取り組みが受け入れ企業との信頼関係につながっている自負があります。

1人1人の調理台を完備充実の設備は大前提

設備面での特徴やこだわりをお聞かせください

段階的な指導方法に加え、生徒の成長に寄与する大きな要因が設備です。就職先ではチームワークで調理を行う場面もありますので、本校でもグループワークを取り入れていますが、ゼロからすべて自分で調理できる技術を身につけてこそ一人前。ですから本校の実習では、プロ仕様の調理台を1人1台用意してスキルを磨きます。

また、細かな調理技術やプロセスを学ぶためにモニターで教員の手元を映し、全生徒が見られる環境を整えています。アシスタントがカメラを操作し、見るべきポイントに応じてアングルの切り替えを行いながら、生徒の理解を深めさせるのです。ハード自体が強みなのではなく、肝心なのは使い方。設備を使いこなして生徒のスキルアップにつなげるソフト面にこそ、本校の強みがあると考えています。

こうして即戦力人材が育っていくのですね

いわば、高いスキルを持った卒業生こそが本校の誇るべき「作品」。国内外のVIPクラスが訪れる高級レストランの総料理長クラスで活躍する卒業生も多く、ホテル・飲食業界から一目置かれる専門学校としての自負と使命感があります。今後も実績に甘んじることなく、たゆまぬ努力によって継続的・安定的に、一流店、有名店へと即戦力を輩出していきます。35000人を超える卒業生たちが築いてきた、この圧倒的な「出口偏差値」をキープしていくことが私たちの責務だと考えています。

調理の世界は、“三ツ星” クラスを 頂点とするピラミッド構造

業界のやりがい・醍醐味を広く伝えながら目標を持たせることが専門学校の使命

飲食業界でキャリアを積んでいくためには、必ずしも調理師免許は必須ではない。また、調理師免許を取得するまでのプロセスとしては、専門学校で学ぶことは必須ではない。とはいえ、専門学校を経て調理師免許を取得することには大きな意義があるという。その真意について、武蔵野調理師専門学校の大野強先生にお話を伺った。

社会が調理師を渇望している

飲食産業や調理師試験の現状を教えてください

一般社団法人日本フードサービス協会が2019年7月に発表した「平成30年外食産業市場規模推計」によると、市場規模は25兆7692億円。店舗数は全国に約70万店で、日本の労働人口の約10%が飲食産業で働いています。ただ、深刻なのが慢性的な人手不足です。国内で人口減少が加速する一方でインバウンドが増加。新たなホテルやレストランの開業も盛んなものの、著しい人手不足の状況であり、人材養成が急務です。女性のさらなる活躍が期待されている業界でもあります。

また、公益社団法人全国調理師養成施設協会によると、高校を含めた全国の調理師養成施設は、2019年度で282校ありました。そのうち専門学校は約154校です。ただ、年間約3万人に調理師免許が交付されますが、その約6割は養成施設を経由しない〝一発試験〞での合格者です。そもそも免許がなくても飲食店には勤務できますし、免許が欲しければ、1回の試験で取得することもできます。とはいえ、有名店を筆頭に、自分が働きたい店舗で働くことは決して〝容易〞ではなく、ここに学費をかけて専門学校に通う意義や価値が生まれてくるわけです。

卒業後はどのような就職先がありますか

　飲食業界には、価格帯に応じたピラミッド構造があり、その頂点は客単価が数万円を超える高級店。世界的な格付けなどで高い評価を受ける店舗であり、高度な技術を持つ人材だけが活躍できます。当然、技術も実績もない若者には務まりませんが、専門学校でスキルアップできれば、採用されるチャンスは広がります。

しやすいともいわれますが、飲食店の約9割を占める個人店でも高く評価される店舗は少なくありません。オーナーの経営理念に直に触れながらマネジメントスキルや調理技術が身につくチャンスもあり、修業を経てさらなる有名店や高級店に進むケースもあります。そこで考えてほしいのは、自分がどのレベルを目指すのかということ。志望するレベルに近づくために、どのような専門学校で何を身につけるべきか、という目的意識と向上心を持ってほしいのです。と同時に、飲食業界の動向に強い興味を持つことが、原点として大切だと思います。

「おいしさ」だけを追求するわけではない

専門学校では、まずは何から身につけるべきでしょうか

仮に包丁を使った経験がなくても、入学後にゼロから教わり、身体で覚えていけますので心配は不要です。一方で、近年はオープンキッチン化が顕著です。外国人観光客向けに寿司を握るシーンを見せたり、繊細な包丁さばきや飾りつけを見せたりと、お客様から見える場所で調理を行い、調理風景自体を楽しんでもらおうとする取り組みが活発です。つまり、スタッフ間でのコミュニケーションや、衛生観念もお客様に見られますので、相応の意識や知識を身につける必要があります。

また、世界的なヘルシー志向への配慮としてのグルテンフリーや、イスラム教徒のハラール食などへの対応も進んでいます。つまり「おいしい」だけでは不十分なのです。こうした現実に備えるのが専門学校での教育です。じっくりと時間をかけ、食に関わる多様な知見を深められる点に、専門学校で学ぶ意義があります。お客様の多様なニーズを想定した教育が、調理師としての引き出しを増やすということです。

では、どのように専門学校を選べばいいでしょうか

例えばみなさんがハンバーガー1個、ラーメン1杯を選ぶ際にも何か理由があり、どれでもいいわけではないはず。同じように、専門学校も各校に違いがあります。

多くのみなさんにとっての関心事が、調理実習の内容でしょう。調理師免許の取得に必要な実習時間は、年間390時間と規定されていますが、本校が2年間990時間の実習を設けているように、各校で差があります。さらに、実習内容は各校が自由に決められるため特色が表れます。ですから、実習内容が書かれた「シラバス」のチェックがおすすめです。

また、担任の教員が実習の指導から就職支援まで一貫して行う学校もあれば、分業化されている学校もあります。大規模な学校は教員と生徒の関係が希薄といったイメージを持たれがちですが、大規模だからこそ教職員数が充実し、個々の専門を活かした分業体制によってきめ細やかな指導につながるケースもあります。まずは学校見学や体験入学に参加して、在校生や教員に話を聞いて実情を確かめてみてください。

そして、忘れてはならないのが就職実績。就職率ではなく、いわば「出口偏差値」の物差しとなる就職先が重要です。要は、飲食業界のピラミッド構造のどのレベルに就職できる学校なのかを知るということ。在学中に到達できるレベルの目安にもなります。自分の目標を実現させられる環境か否か。その答えのひとつが就職先の実績なのです。

調理分野のポイント