調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。
●フレンチナイフが扱える
●野菜をカットできる
●出刃包丁が扱える
●桂剥きができる
●中華包丁が扱える
●火力を調節できる
●製菓の調理器具を扱える
●オーブンが扱える など

調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。基礎を反復して学ぶことでさまざまな料理に対応する応用力を養います。
●丸鶏をさばくことができる
●基本のフォンやソースを習得する
●魚を三枚におろすことができる
●出し巻き卵をつくることができる
●基本のソースを習得する
●厚焼き卵を焼くことができる
●基本的な飾り付けができる
●パイ生地をつくることができる など

●基本的なスープのつくり方
●フォンドボーのつくり方とその応用
●日本料理の出汁の種類について
●魚のすり身の処理の仕方
●春巻の捲き方
●辛味調味料の扱い方
●バターの種類と性質について
●生クリームの扱い方と絞り方 など

＜西洋料理＞

・野菜の切り方とスープのつくり方
・鶏のフリカッセとポワレの調理法
・手長海老の下処理の仕方
・野菜の切り方と火の通し方による変化 など

＜中国料理＞

・揚げ物料理について（春巻きの揚げ方）
・冷麺の盛り付け方（個人盛り）
・魚介類の火の通し方
・上湯と毛湯の違いとスープの取り方 など

＜日本料理＞

・魚の扱い方と部位の名称を知る
・串の打ち方と器具（焼台）の取り扱い
・色々な野菜の切り出しと合わせ酢
・妻一式のつくり方（きゅうり、人参、大根） など

＜製菓・製パン＞

・シュー生地の製法と原理
・パイ生地の種類と練りパイの製法
・メレンゲフランセーズの製法
・ビスキュイアラキュイエールの製法 など

インターンシップ（希望者のみ）

＜ケーキ＞

・カヌレ・ドゥ・ボルドー
・ショコラ・フランボワゼ
・リンゴのシュトゥデル
・スフレ・グラス・オ・グランマニエ

＜パン＞

・チョコレート マフィン
・パン・ド・カンパーニュ
・スウィート ロール
・バナナ マフィン
・アンパン

＜カフェ＞

6ヶ月のカフェ演習で、コーヒーの基礎からカフェ経営に至るまで、カフェに関する知識を、演習と講義の両方からじっくり学びます。
＜コーヒーの基礎知識＞ ・コーヒーの品種 ・コーヒーの精製 ・生豆の品質　 ・ブレンド など。

＜ケーキ＞

・プティング・オ・マング ・フールセック 4種 ・スフレロール ・ブランシェ ルージュ ・ガトーバスク

＜パン＞

・レーズン ブレッド ・グリッシーニ カレー ・カイザー ゼンメル ・バンズ ・フガッソ プロバンス

＜ケーキ＞

・パート・フユテ（2） ・タルト・フィグ・エ・ノワ ・ジェラート・ディ・カスターニャ ・ミル フィユ ・ショーソン・オ・ポム

＜パン＞

・ワイッツェン・ミッシュ・ブロー ・ピタ パン ・ダブル チーズ マフィン ・ブリオッシュ（1） ・ブリオッシュ（2）

＜ケーキ＞

・トランシュ フロマージュ ・ジャーマンチーズケーキ ・ヘーゼルナッツトルテ ・ミロワール・フリュイ・ルージュ ・ニューヨークチーズケーキ

＜パン＞

・パン・ブリエ ・パン・オ・ノワゼット ・ポンム・ド・テール ・サンドウィッチ ブレッド ・ポテト ブレッド など

＜ケーキ＞

・ガトー・マルグリット　・モンブラン ・サバラン、ババ、マリニャン ・リコッタフルーツタルト　 ・デリス・フロマージュ・フランボワーズ ・アマレットクレープと苺のジェラート など

＜パン＞

・クロワッサン　・パン・オ・レ ・レ ヴィエノワズリー　・シュトーレン ・パン・オ・ノア　・パーネ ロザティオ ・パーネ コモ クグロフ ・フガス メープル ロール など

＜カフェ＞

＜コーヒーの基礎知識＞ ・豆の挽き方 ・抽出　 ・ブレンドテイスティング ・フォーム・ド・ミルク など

焼菓子やケーキなどをつくり、学内で販売します。製造から販売まで一連の流れを体験できる、実践的な実習です。

＜工芸菓子＞

・パスティヤージュ　・アメ細工 ・グラスロワイヤル　・引きアメ ・ウエディングケーキ　・流しアメ ・ヌガー細工 ・クロカンブッシュ など

＜パン＞

・パネトーネ　・ベルリーナランドブロート ・セサミブレッド　・パスタ ドゥーラ ・パン・ド・セーグル・オ・ピニョン・レザン ・造形パン（発酵タイプ）　・造形パン（無発酵タイプ） ・フガス バケット など

＜カフェ＞

＜コーヒーのバリエーション＞ ・ラテアート ・アレンジコーヒー など