調理器具の扱い方を中心に基礎を身につけます。
●フレンチナイフが扱える
●野菜をカットできる
●出刃包丁が扱える
●桂剥きができる
●中華包丁が扱える
●火力を調節できる
●製菓の調理器具を扱える
●オーブンが扱える

調理の基本となる食材の扱い方や調理法を修得します。
●魚をおろすことができる
●スープ、サラダを習得する
●イカの下処理ができる
●基本の出汁を習得する
●調味料が扱える
●油が扱える
●パンを焼くことができる
●ナッペを習得する など

グランドステージ（前期）

西洋料理

・ソースビネグレットのつくり方と酢の説明
・オリーブオイルについて
・フォンドボーのつくり方

日本料理

・一番出汁の引き方（二番出汁との違い）
・卵と出汁の割合
・赤味噌の特徴

中国料理

・肉の下味付けと春巻の芯子（あん）について
・乾麺の茹で方、扱い方
・ゼラチンの扱い方

製菓・製パン

・アングレーズソースの製法と応用 など
・卵の起泡性と温度
・シャーベットの製法 など

グランドステージ（後期）

西洋料理

・Poêler(ポアレ)、Sauter(ソテー)、Griller(グリエ)それぞれの調理法を理解する。
・Rôtir(ロティール)ロティールすることの意味、方法を学ぶ
・基本的なソースを勉強する。Fend(フォン)、Fumet(フュメ)、Glace de viand(グラス・ド・ヴィアンド)

日本料理

・いろいろな野菜の切り出しと合わせ酢（二杯酢、三杯酢、甘酢のつくり方）
・精進料理とは（特徴と意味、使用する食材）
・御節料理とは
・栗金団の練り方 など

中国料理

・乾焼という調理技法について
・海老及び魚介、肉の下処理、下味付けについて
・魚介類の火の通し方
・フルーツとの相性
・上湯と毛湯の違いとスープの取り方 など

製菓・製パン

・絞り袋、口金の扱い方、絞り方
・フルーツのカッティング
・ジェノワーズの製法
・パン生地の製法 など

スキルアップステージ

西洋料理

＜フレンチ＞
・サーモンのマリネとホタテ貝のタルタル添え
・鴨のフォアグラソテー 甘酸っぱいソース
・スズキのフィレ イルドフランス風
・いとより鯛のポワレ トマトのコンフィ
・じゃが芋とポロ葱のスープ ボン・ファム風
・舌平目の白ワイン蒸しデュグ・レ・レ風

＜イタリアン＞
・海老のオーブン焼き　・生パスタのつくり方
・ニンニクと唐辛子のスパゲッティ
・ほうれん草とリコッタのニョッキ など
・仔羊のカツレツ モッツァレラチーズのせ
・ロマノフ ・マグロとホタテのタルタル
・鶏胸肉のロースト バルサミコソース など

中国料理

・揚げ春巻き ・野菜炒め ・ひすい冷麺
・四川辛味胡麻風味そば ・中国蒸しパン
・四川麻婆豆腐 ・挽肉と春雨の煮込み
・芝海老のチリソース煮 ・五目あんかけご飯
・杏仁豆腐　・ふかひれご飯広東スタイル
・フレッシュマンゴープリン　・コーンスープ
・三種冷菜の盛り合わせ　・胡麻付き揚げ団子
・鎮江香醋酢豚　・季節野菜の卵スープ など
・タピオカのココナッツミルク
・肉まん　・蟹爪の海老すり身包み揚げ
・魚介と中国野菜のフレッシュクリームソース
・若鶏のカレー風味　・肉団子の土鍋煮
・ザーサイと鶏肉の細切り炒め　・あんかけそば
・海老子そば　・八宝菜　・蟹入り卵のスープ
・豚肉とピーマンの細切り炒め　・蟹玉
・海老やきそば　・成都茹で餃子 など

日本料理

＜煮物、蒸物について＞
・筑前煮/甘鯛蕪蒸し
＜精進料理＞
・精進出汁の基本/胡麻豆腐/のっぺい汁/さつまいもご飯
＜河豚について＞
・河豚刺し/河豚ちり/河豚の唐揚げ
＜すき焼き　婚礼料理＞など
＜鱧を使用して＞
・ぼたん鱧/鱧落し/ちり/鱧と湯葉の玉締め
＜お椀について＞
・清まし仕立て/味噌仕立て/すり流し
＜お造りについて＞
・平目昆布〆/鰹の造り/活け海老の造り/
貝の下処理の仕方 など 　

製菓・製パン

・ピスタチオのババロア　・フォカッチャ2種
・フルーツのショートケーキ
・バニラアイスクリーム
・ブルーベリークランブル
・シュー・ア・ラ・クレーム　・モンブラン
・オレンジのパルフェグラス
・ジュレ ド アグリューム　・ケーキ オ マロン
・マンゴーのシャーベット など
・シャルロット ポワール
・クレープシュゼット
・ブッシュ・ド・ノエル
・ミックスベリーのタルト
・ソフトフランスオニオン など