お客さまの要望に応えたくて、野菜ソムリエの資格も取得。
肉や魚と野菜のパワーを組み合わせた料理が自慢です。

諸星純一さんは銀座を中心に20年近く続く大型レストラン、株式会社銀座クルーズの総料理長。イタリア料理の伝統にフレンチと和のエッセンスを取り入れた創作料理を中心に提供しています。しかし武蔵野では製菓・製パンを学ぶコースに入学。最初の就職先はホテルと、その経歴はバラエティーに富んだもの。こうした多彩な経験が今に活きているという諸星さんに、銀座のレストランでの仕事を聞きました。

図工や美術が好きで、お菓子の世界にあこがれた

　図工や美術の中でも造形など物づくりの分野が好きで、同じように立体的に美しくつくり上げるお菓子の世界にひかれたという諸星さん。武蔵野では製菓・製パンを中心に学ぶコースに入学しました。

　子どもの頃は図工や美術、特に立体物で何かを表現するのがおもしろかったですね。そして高校生の時に料理人対決のテレビ番組を見て「料理 で自分を表現したい」と思い、調理師を目指しました。私自身が甘い物好きでしたから、パティシエになろうと武蔵野では製菓・製パンを中心に学ぶコースを選択。授業は期待以上で、基礎から幅広く学べたほか、有名ホテルのパティシエに技を教わる特別講義など貴重な勉強ができました。
　それなのにホテルに就職したのは、夏休みのアルバイト研修でホテルの調理師に興味を持ったから。厨房でキビキビと働くかっこよさに、「こんな職場で仕事をしたい」とあっさり方向転換しました（笑）。幸い武蔵野は製菓・製パンのコースでも西洋、日本、中国の各料理もしっかり学んでいます から、就職後も特に不自由を感じなかったですね。　その後もう少し自分の独自性が出せる職場で働きたいと考え、24歳の時に、創作料理レストランの先駆け的存在である「クルーズクルーズ銀座 店」の運営会社、株式会社銀座クルーズに入ったんです。

お客さまの要望に応えるメニューづくりが楽しい

　現在は都内近郊に7店舗を展開する株式会社銀座クルーズ。諸星さんは横浜店で経験を積み、原宿店を経て、池袋店で料理長に。そして同社のルーツといえる銀座店で若くして総料理長になり、活躍しています。

　当社はクルーズクルーズという同じ店名でも、横浜店、池袋店、銀座店といった店舗ごとに独自運営が基本。経営は支配人と料理長に任され、自分 たちのアイデアがお客さまから好評をいただいたときなど、やりがいを感じます。もちろんメニューも店舗によって違い、若い方の多い横浜店、落ち着いた年齢層が中心の銀座店と、立地によって異なるお客さまに合わせた多様な料理でお迎えしているんです。
　このほか食品会社主催のパーティーでその会社の商品を使ったオリジナルメニューを考えたり、結婚するお二人の気持ちにピッタリの特別コースを用意したりと、お客さまの要望をかなえて喜んでいただくのも楽しいですね。こうした多様なニーズに応えるとき、武蔵野で料理を幅広く学んだこと、ホテルでしっかりとコース料理を経験したこと、またお菓子が好きで独自に勉強を続けたことなど、これまでのすべての経験が役立ってくれます。武蔵野の後輩や高校生のみなさんも時には知らない店で食事をしてみるなど、早くから食に関する経験値を増やしてほしいですね。